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20.11.2017

Margarine in Reformhausqualität

Margarine in Reformhausqualität



Laut Gesetz ist Margarine eine Zubereitung, die durch Emulgieren, das heißt intensives Vermischen von Fetten und Wasser, hergestellt wird. Welche Fette in den Becher kommen, und wie stark diese verändert wurden, das sind die entscheidenden Fragen, wenn es um die Qualität geht. Margarinen mit dem neuform-Zeichen müssen besondere Gütekriterien erfüllen. Das Reformhaus ist Pionier für „Pflanzenbutter". Anfang des vorigen Jahrhunderts fanden die Lebensreformer die bereits 1869 erfundene Margarine wegen ihrer minderwertigen tierischen Fette inakzeptabel. Daher entwickelte der Arzt und Biologe Dr. Friedrich Landmann eine butterähnliche Substanz aus natürlichen Pflanzenfetten und -ölen. 1908 strichen sie seine Berliner Vegetarierfreunde erstmals auf ihre Stullen. Das „Pflanzenbutter" genannte Produkt wurde ein solcher Renner, dass es - zum Schutze der „Kuhbutter" - von Gesetzes wegen in Margarine umbenannt werden musste.

Die Richtlinien für das neuform-Sortiment garantieren: Keine umgeesterten oder gehärteten Fette als Rohstoffe, ohne Zusatz tierischer Fette, Mindestanteil an Kaltpressölen von 15 Prozent, nicht mehr als 40 Milligramm Natrium pro 100 Gramm Margarine (natriumarm), Eifrei. Die meisten Margarinen sind auch milchfrei und eignen sich damit für Allergiker sowie die vegane Ernährung. Die für die Margarineherstellung verwendeten Saaten - Sonnenblumen- und Rapskerne, Weizenkeime, Walnüsse, Oliven, Distel- und Leinsaat - sind vorrangig ökologischer Herkunft. Auf keinen Fall dürfen sie von genmanipulierten Pflanzen stammen. Die Härtung ist bei konventionellen Produkten ein gängiges Verfahren, um flüssige in feste Fette zu verwandeln. Dies geschieht mit Hilfe von hohen Temperaturen, hohem Druck und Nickel als Katalysator. Dabei werden wertvolle mehrfach und einfach ungesättigte Fettsäuren in gesättigte verwandelt. Außerdem können bedenkliche Verbindungen, die so genannten Transfettsäuren, entstehen. Wertgebende Fettbegleitstoffe, zum Beispiel fettlösliche Vitamine, gehen verloren. Der Begriff Umesterung bezeichnet ebenfalls ein technisches Verfahren zur Veränderung der natürlichen Fettbeschaffenheit. Mit Hilfe von Katalysatoren und Reaktionsbeschleunigern werden die Fettsäuren innerhalb der Fettmoleküle abgetrennt, vertauscht oder durch andere ersetzt. Ziel ist es, die Kristallisationseigenschaften zu verändern. Flüssiges Fett wird härter. Beide Verfahren sind wegen der starken Veränderung der natürlichen Fettbeschaffenheit für neuform-Lebensmittel nicht zugelassen. Die Fetthärtung ist bei konventionellen Produkten deklarierungspflichtig, die Umesterung nicht. Reformhausmargarinen erhalten ihre gewünschte Konsistenz durch eine entsprechende Fettmischung, den Zusatz eines gewissen Prozentsatzes fester pflanzlicher Fette wie zum Beispiel Palmkern- oder Kokosfett.

Eine normale Margarine besteht aus mindestens 80 Prozent Fett. Dieses muss mit den restlichen 20 Prozent, zum größten Teil Wasser, eine Emulsion eingehen. Für die Vermischung von Fett und Wasser wird ein Emulgator als Vermittler benötigt. Für Reformhausmargarinen kommen dabei neben Lecithin Mono- oder Diglyceride in Frage. Öle, die durch Kaltpressung gewonnen werden, dürfen eine Ölauslauf-Temperatur von 40 Grad Celsius nicht überschreiten. Dies gilt auch für Pflanzenöle, die Sie direkt als Öle kaufen. Je mehr kaltgepresste Öle eine Margarine enthält, umso wertvoller, aber auch umso hitzeempfindlicher ist sie. Konsumenten sollten daher zwischen Margarinen zum Kochen und Backen und Margarinen als Aufstrich unterscheiden. Diese für den Kaltverzehr konzipierten Sorten können einen wesentlich höheren Anteil an Kaltpressölen enthalten als 15 Prozent. Fettreduzierte Margarinen sollten ebenso kalt verzehrt werden. Bei besonderen Ernährungsbedürfnissen, wie zu hoher Cholesterinspiegel, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, schlechte Fettverdauung, bieten sich Spezialprodukte an, über die Sie das Fachpersonal im Reformhaus gern informiert.



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